蒸汽滅菌是將產品放置(zhì)於滅(miè)菌櫃內，高溫(wēn)蒸汽迅(xùn)速釋放的(dí)熱(rè)量而導致菌體蛋(dàn)白(bái)質(zhì)凝固變(biàn)性而達到(dào)滅菌的(dí)目(mù)的。純蒸汽滅(miè)菌(jūn)的特點是穿透性(xìng)強，蛋(dàn)白質，原(yuán)生(shēng)質(zhì)膠體(tǐ)在濕熱條件(jiàn)下用以(yǐ)變性凝(níng)固，酶係(xì)統容易破(pò)壞，蒸汽進入細胞內(nèi)凝(níng)結(jié)成水，能夠(gòu)放(fàng)出潛(qián)在(zài)熱(rè)量提(tí)高溫(wēn)度(dù)，更增(zēng)強(qiáng)了殺(shā)菌(jūn)力(lì)。

密閉的(dí)滅菌(jūn)櫃內(nèi)利用抽氣設備(bèi)抽出空氣等不(bù)凝性氣(qì)體。因為(wéi)空(kōng)氣等(děng)不(bù)凝性氣體(tǐ)的存在(zài)不僅阻礙熱量的傳遞，也(yě)阻(zǔ)礙了(liǎo)蒸汽對產品(pǐn)的(dí)滲透。

蒸(zhēng)汽(qì)滅(miè)菌(jūn)溫度是滅(miè)菌(jūn)櫃首(shǒu)要控製(zhì)的蒸(zhēng)汽(qì)參數(shù)。各種(zhǒng)病菌和(hé)微(wēi)生(shēng)物(wù)對熱的(dí)耐受力因種類(lèi)而(ér)不(bù)同，因(yīn)此根(gēn)據滅菌物品(pǐn)汙(wū)染程度，其所需的滅菌溫度和作(zuò)用時間(jiān)也(yě)各不相同。產(chǎn)品(pǐn)的滅菌溫度也(yě)同(tóng)時決(jué)定於產(chǎn)品本身的耐熱程(chéng)度和高溫對產品某些(xiē)特性(xìng)的損害影響。

一般而(ér)言為了(liǎo)保證加(jiā)熱(rè)效(xiào)率和縮(suō)短滅菌間(jiān)隔，滅(miè)菌溫度愈高(gāo)，所(suǒ)需(xū)滅(miè)菌(jūn)時間愈(yù)短。蒸汽溫(wēn)度的(dí)檢(jiǎn)測往(wǎng)往有(yǒu)一(yī)定的不(bù)均(jūn)匀(yún)性，同時溫度(dù)的檢測(cè)也有一定的滯後性(xìng)和(hé)偏(piān)差，考慮到飽和(hé)蒸汽的(dí)溫(wēn)度和(hé)壓力呈現一一對應的關(guān)係，相(xiāng)對而言(yán)蒸(zhēng)汽壓力檢(jiǎn)測更加均匀(yún)和(hé)快速檢測(cè)，因而(ér)滅(miè)菌(jūn)櫃的(dí)滅菌蒸汽壓力(lì)作為(wéi)控製基礎，而滅菌溫度的檢測作為(wéi)安(ān)全保(bǎo)證。

實際應(yīng)用中，蒸汽的溫度和滅(miè)菌(jūn)溫度有時會不(bù)同(tóng)。一方麵(miàn)當蒸汽(qì)中含有3%以(yǐ)上的冷凝(níng)水（幹度(dù)為97%）時，雖(suī)然蒸(zhēng)汽的溫度達標(biāo)，但由(yóu)於分(fēn)布在產(chǎn)品(pǐn)表(biǎo)麵的(dí)冷凝水對(duì)熱(rè)量傳(chuán)遞(dì)的阻礙(ài)，蒸(zhēng)汽溫(wēn)度經過(guò)冷凝(níng)水(shuǐ)膜時會逐(zhú)步(bù)遞減，使(shǐ)得到(dào)達(dá)產品的(dí)實(shí)際滅菌溫度(dù)會(huì)低(dī)於(yú)滅菌(jūn)溫度(dù)要(yào)求(qiú)。特(tè)別是鍋爐攜帶的(dí)爐(lú)水(shuǐ)，其(qí)水(shuǐ)質可(kě)能會汙(wū)染(rǎn)滅菌(jūn)產(chǎn)品。所以(yǐ)通常在(zài)蒸汽入口采用瓦(wǎ)特(tè)DF200高效汽(qì)水分(fēn)離(lí)器會(huì)非(fēi)常有效(xiào)。

另外(wài)一方麵，空氣(qì)的存在會對蒸汽(qì)的(dí)滅菌溫度(dù)形成(chéng)另外的(dí)影響(xiǎng)，當(dāng)櫃(guì)室內的(dí)空氣未排除或(huò)未(wèi)排(pái)除，一方麵空(kōng)氣的存在會形(xíng)成(chéng)冷(lěng)點，使(shǐ)得(dé)附(fù)著空氣的產品達(dá)不到滅(miè)菌溫度。另外(wài)一方(fāng)麵，通(tōng)過控製蒸汽壓力來(lái)控(kòng)製溫度的控製方式，空氣(qì)的存在產(chǎn)生部(bù)分分壓，此時(shí)壓(yā)力(lì)表顯(xiǎn)示的(dí)壓(yā)力是混(hùn)合(hé)氣體的(dí)總壓(yā)，實際的(dí)蒸汽壓(yā)力(lì)低(dī)於滅菌蒸(zhēng)汽(qì)壓力要(yào)求，因此(cǐ)蒸(zhēng)汽(qì)溫度(dù)也無法達(dá)到滅菌(jūn)溫(wēn)度要(yào)求，從(cóng)而導致滅(miè)菌失敗。

蒸汽過(guò)熱度是(shì)影(yǐng)響(xiǎng)蒸汽滅菌(jūn)的一個(gè)重要(yào)因素，經(jīng)常會被(bèi)忽略(lüè)，EN285要求滅菌蒸(zhēng)汽(qì)過(guò)熱(rè)度(dù)不應超(chāo)過(guò)5℃。飽(bǎo)和(hé)蒸(zhēng)汽滅菌原理是蒸汽遇冷產(chǎn)品(pǐn)凝結而(ér)釋放出(chū)大(dà)量(liáng)的潛熱能，使產(chǎn)品的溫(wēn)度上升；而(ér)冷(lěng)凝的同(tóng)時(shí)，其(qí)體積急(jí)劇(jù)收縮(suō)(1/1600)，還(huán)可(kě)產生(shēng)局部(bù)負壓，使(shǐ)隨後(hòu)的蒸汽穿透(tòu)到(dào)物品的深。

過熱蒸汽，其性質(zhì)相(xiāng)當於幹燥(zào)的(dí)空氣(qì)，其本身的傳(chuán)熱效(xiào)率(shuài)低下；另外(wài)一方(fāng)麵，過熱蒸(zhēng)汽釋(shì)放顯(xiǎn)熱而溫(wēn)度下降沒有(yǒu)達到飽和(hé)點時(shí)，不(bù)會發生冷(lěng)凝，此(cǐ)時放(fàng)出(chū)的熱量非(fēi)常小(xiǎo)，使得熱量(liáng)傳輸(shū)達(dá)不到滅菌(jūn)要求(qiú)。此(cǐ)現(xiàn)象在過(guò)熱(rè)5℃以上時即表(biǎo)現(xiàn)明顯。蒸(zhēng)汽過(guò)熱還可導(dǎo)致物品(pǐn)快(kuài)速(sù)老化。

如果(guǒ)使(shǐ)用的蒸汽是(shì)發電用的(dí)熱網蒸(zhēng)汽，其本身就是(shì)過(guò)熱蒸汽(qì)。許多時候即使自備(bèi)鍋爐產(chǎn)生的是飽(bǎo)和(hé)蒸(zhēng)汽，但在滅菌櫃(guì)前的(dí)蒸汽(qì)減壓是一種(zhǒng)絕(jué)熱膨(péng)脹，使得原本(běn)的(dí)飽和蒸(zhēng)汽變(biàn)成過熱蒸汽。當壓(yā)差超過3bar時(shí)，這(zhè)個(gè)影響(xiǎng)就很(hěn)明顯了(liǎo)。如果過(guò)熱(rè)度超(chāo)過5℃，優先選(xuǎn)用瓦(wǎ)特水(shuǐ)浴(yù)式飽(bǎo)和蒸汽裝(zhuāng)置及時消除過(guò)熱(rè)度。

滅菌(jūn)櫃的蒸(zhēng)汽設計包含蒸汽入(rù)口配(pèi)置超級蒸(zhēng)汽過濾(lǜ)器(qì)，高效汽水分離(lí)器(qì)，蒸汽壓力(lì)調節閥和疏水(shuǐ)器(qì)等(děng)。

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